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台灣七月的天氣真的好熱，吸收了好多國外麵包師傅的技術和經驗後，今天回頭做全麥麵包，一樣可以揉出大薄膜的麵團，而且麵包體柔軟，打破全麥麵包硬梆梆的刻板印象。

【討論】夜市5元麵包你敢吃嗎？

這幾天鬧得沸沸揚揚的新聞，剛好符合我們上一篇的討論。

便宜的麵包能不能吃？

身為一位麵包工作作者，我的意見是能吃，拋開人工添加劑的問題之外，其實是很佛心的價錢。

在夜市看到的便宜麵包，以前是10元，現在竟然能看到5元的麵包，甚至還賣到7個30元，地點還是新竹的夜市。

這說明了什麼，說明了其實大部分的麵包店都是暴利，業內的行情成本是麵包售價的三分之一。

有網友說他們去烘焙材料行看過，如果要做到那麼便宜的麵包根本不可能，但這一點是值得商榷的。

我們業內在拿的價錢基本是跟大盤拿，尤其量多會壓得更低，甚至不含稅，這樣價錢差多少各位知道嗎？

舉個例子：一包高筋麵粉22kg的價錢為420，但是如果一次訂50包，我們的價錢幾乎是可以砍半，奶油也是一樣，有時原料商會做促銷，買十送一之類的，我們也會一次訂個五十桶，反正量大，消耗的也很快。

這樣價錢是不是壓低了？這不能用烘焙材料行的價錢去算，尤其大部分的烘焙材料行零售價都很貴。

再來就是這種夜市麵包的生產方式和銷售方式，在業內，在夜市賣麵包的老闆，可能根本不會做麵包，甚至是中央麵包工場起來的業務，他算的是時薪或是月薪，不用負擔麵包賣不完的問題，一切都是由公司去做分配。

第二種就是大家知道的用批發價拿來賣，但是要賣的五元，這其實算是賠錢，所以最大的可能性是工廠直接請人銷售，公司甚至不用負擔店面的錢，和門市銷售人員的月薪，以及師傅的錢。很多工廠請的都是外勞和二度就業的婦女，他們的薪水基本上都是最低薪資，所以成本就能壓得很低，有機會的話可以去專門做麵包的中央工廠參觀看看，就可以明白我在說什麼了。

【麵包DIY】如何做出便宜又美味的麵包 How to make cheap and delicious breads

圖片取自網路

在麵包界待了好幾年，說大師級我不敢說，但是看到的學到的也不少，什麼師傅的都只是別人客氣的稱呼，我們做麵包的永遠都是學徒，因為麵包真的學不完，也做不完。

很多人都說夜市或是路邊10塊錢的麵包不能吃，說是有加添加劑或是人造奶油、香精等等之類的東西，但是身為一個麵包從業人員，我想打破這個定律。

香精好或不好？一般來說香精都是為了要增加麵包的風味，而且市面上也都有販售合法的香精，只要不過量，對人體是沒有害處的。

現在的客人被香精給養壞胃口，反而天然的食材做出來的麵包乏人問津，除非是老饕，才懂得天然的食材的好，了解麵包的原味。

那如何開一間販售美味麵包成本又便宜的麵包店呢？

其實麵包的成本並不高，重點在於師傅的工錢和原物料，現在一桶奶油和以前比起來已經漲了好多，南僑的奶油約3000多，不過依舊是人造奶油，那人造奶油能使用嗎？

我們要看油的性質，有時候天然奶油反而不好，因為麵包高溫烘焙下，由很容易變質，這就是為什麼會有複合油的出現。

再來，我們做麵包不一定要添加奶油，也就是說只要是油脂都能添加，做麵包是很彈性的，任何食材都能加以變化組合，這也就是為什麼吳寶春能夠贏得世界冠軍的原因。

圖片轉至好事多官網

在國外有些麵包店使用的是橄欖油，但是在台灣純橄欖油價格實在是不親民，老闆也不會選擇使用，人造奶油或是人造油脂反而是首選。

現在麵包界的趨勢是要沒有反式脂肪的油脂和非氫化油，才能讓顧客吃得健康。我們要如何選擇？說真的就算使用發酵奶油(如Lescure)，如果技術不到位或是和要呈現的風味不搭，一切都只是徒增加成本而已。

國內的油脂，說真的我不太能夠相信，但是現在要買到便宜的國外油脂並不難，只要有管道，一樣可以買到便宜的油脂，只不過必須要自己調整配方，因為會和很多店家使用的安佳油性質差上很多。

甚至，誰說麵包一定要添加奶油？？吐司也可以不用添加奶油，蔬菜油(液態)就可以，口感也不差！

 用技術克服環境。

一般來說麵包最怕的就是老化速度太快，那要怎麼解決？

很簡單！！運用老祖宗的智慧。

老麵！

在國外他們叫做poolish、biga或是Sourdough。

其實作用原理都是一樣的，讓麵團長時間發酵，達成酸化和水合等化學變化，自然也添加了麵團的風味，其實如果不添加動物油脂或是雞蛋等容易腐敗的食材，光是麵粉和水長時間發酵的酸氣，再加入主麵團揉製，烘烤後基本上酸味會不見甚至是變淡。

當然氣溫和濕度是決定麵團風味的要素，一般來說在台灣的濕度太高，甚至溫度有時候也太高，冰箱就是一個很好使用的工具(有些大公司會用冷氣房)，除非有老麵機，那就另當別論。
但是我們要討論的是降低成本，所以老麵機就不討論。

圖片轉至"超級設備"http://www.supermax-tw.com.tw

老麵可以前一天先做起來，下班前先把麵團揉好先放置室溫發酵，接著下班的時候放進冷藏，隔天上班的時候就能使用，也不用再另外打中種，甚至麵團含水量風味還可以比中種更好！省時又可以降低成本，另外，老麵養得好，根本不用額外再添加酵母，老麵本身就是天然酵母。

有些店家還會標榜天然酵母麵包，然後把價格翻倍，我真的不懂到底在貴什麼的。

如果是說發酵時間，增加了人工成本(按照勞基法) ，拜託，老麵養得好，發酵效果真的和添加酵母的麵糰一樣，有時候還會更好！不信的話可以打電話問吳寶春或是武子靖師傅。

當然，老麵要注意的就是雜菌，因為雜菌會影響麵糰，甚至吃了也不好，不過這有辦法克服，我們以後再討論。

說道天然酵母其實還有很多，一時半會也說不完，等下次有空再討論。




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