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| 圖片取自網路 |
在麵包界待了好幾年，說大師級我不敢說，但是看到的學到的也不少，什麼師傅的都只是別人客氣的稱呼，我們做麵包的永遠都是學徒，因為麵包真的學不完，也做不完。
很多人都說夜市或是路邊10塊錢的麵包不能吃，說是有加添加劑或是人造奶油、香精等等之類的東西，但是身為一個麵包從業人員，我想打破這個定律。
香精好或不好？一般來說香精都是為了要增加麵包的風味，而且市面上也都有販售合法的香精，只要不過量，對人體是沒有害處的。
現在的客人被香精給養壞胃口，反而天然的食材做出來的麵包乏人問津，除非是老饕，才懂得天然的食材的好，了解麵包的原味。
那如何開一間販售美味麵包成本又便宜的麵包店呢？
其實麵包的成本並不高，重點在於師傅的工錢和原物料，現在一桶奶油和以前比起來已經漲了好多，南僑的奶油約3000多，不過依舊是人造奶油，那人造奶油能使用嗎？
我們要看油的性質，有時候天然奶油反而不好，因為麵包高溫烘焙下，由很容易變質，這就是為什麼會有複合油的出現。
再來，我們做麵包不一定要添加奶油，也就是說只要是油脂都能添加，做麵包是很彈性的，任何食材都能加以變化組合，這也就是為什麼吳寶春能夠贏得世界冠軍的原因。
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在國外有些麵包店使用的是橄欖油，但是在台灣純橄欖油價格實在是不親民，老闆也不會選擇使用，人造奶油或是人造油脂反而是首選。
現在麵包界的趨勢是要沒有反式脂肪的油脂和非氫化油，才能讓顧客吃得健康。我們要如何選擇？說真的就算使用發酵奶油(如Lescure)，如果技術不到位或是和要呈現的風味不搭，一切都只是徒增加成本而已。
國內的油脂，說真的我不太能夠相信，但是現在要買到便宜的國外油脂並不難，只要有管道，一樣可以買到便宜的油脂，只不過必須要自己調整配方，因為會和很多店家使用的安佳油性質差上很多。
甚至，誰說麵包一定要添加奶油？？吐司也可以不用添加奶油，蔬菜油(液態)就可以，口感也不差！
用技術克服環境。
一般來說麵包最怕的就是老化速度太快，那要怎麼解決？
很簡單！！運用老祖宗的智慧。
老麵！
在國外他們叫做poolish、biga或是Sourdough。
其實作用原理都是一樣的，讓麵團長時間發酵，達成酸化和水合等化學變化，自然也添加了麵團的風味，其實如果不添加動物油脂或是雞蛋等容易腐敗的食材，光是麵粉和水長時間發酵的酸氣，再加入主麵團揉製，烘烤後基本上酸味會不見甚至是變淡。
當然氣溫和濕度是決定麵團風味的要素，一般來說在台灣的濕度太高，甚至溫度有時候也太高，冰箱就是一個很好使用的工具(有些大公司會用冷氣房)，除非有老麵機，那就另當別論。
但是我們要討論的是降低成本，所以老麵機就不討論。
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有些店家還會標榜天然酵母麵包，然後把價格翻倍，我真的不懂到底在貴什麼的。
如果是說發酵時間，增加了人工成本(按照勞基法) ，拜託，老麵養得好，發酵效果真的和添加酵母的麵糰一樣，有時候還會更好！不信的話可以打電話問吳寶春或是武子靖師傅。
當然，老麵要注意的就是雜菌，因為雜菌會影響麵糰，甚至吃了也不好，不過這有辦法克服，我們以後再討論。
說道天然酵母其實還有很多，一時半會也說不完，等下次有空再討論。
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